Lechazo de Castilla y León

 

Zamora es una provincia muy rica en ovino, como demuestran su liderazgo en raza castellana y el origen sayagués que se atribuye a la churra. Por este motivo, los lechazos zamoranos se convierten en productos emblemáticos, sobre todo cuando están amparados por una figura de calidad. Indicación Geográfica Protegida, el Lechazo de Castilla y León se reconoció en 1997 y procede de las razas autóctonas churra, castellana y ojalada, cuyos rebaños salpican el paisaje a lo largo y ancho de la provincia zamorana. La zona de producción abarca todas las comarcas cerealistas de Castilla y León de altitud inferior a mil metros sobre el nivel del mar, lo que convierte a Zamora en una de las provincias de la Comunidad que cuenta con un mayor porcentaje de territorio amparado. La buena carne de ovino y su particular sabor se han vinculado tradicionalmente a su alimentación y dieta, basada en las rastrojeras cerealistas y en los pastos naturales. El lechazo asado que se sirve en numerosos mesones y restaurantes zamoranos procede de mataderos donde son sacrificadas crías de ovino de las razas mencionadas, sin distinción de sexo, que tienen un peso en vivo de entre nueve y doce kilogramos y con una edad no superior a los 35 días. La palabra ‘lechazo’ hace referencia a que únicamente se han alimentado de leche materna. El resultado es una carne muy tierna, de escasa infiltración de grasa intramuscular, de gran jugosidad y textura muy suave.