Le Fromage

De toute la Castille-et-León, Zamora est la province fromagère par excellence, avec son abondant cheptel de brebis des races Churra et Castellana (Castillane).

Du lait de ces deux brebis, on produit les fromages protégés par l’appellation d’origine protégée Queso Zamorano (fromage de Zamora), qui règlemente le travail d’une dizaine d’entreprises de transformation et de près de 90 élevages. Chaque année, près d’un demi-million de kilos de fromage se retrouvent sur le marché avec ce label de qualité. La reconnaissance grâce à sa propre appellation d’origine depuis 1993 a été un excellent passeport pour conquérir le marché national et être présent sur les marchés extérieurs.

Le produit de l’AOP est un fromage affiné et gras. Son goût est très caractéristique, bien développé et intense. Rappelant le beurre et persistant au goût, il n’est pas excessivement fort, bien qu’un peu piquant.

Sa pâte est ferme et compacte, d’une bonne densité et de couleur ivoire ou tirant vers le jaune. Sa durée d’affinage minimale est fixée à cent jours, même s’il se passe entre six et huit mois pour que sa saveur soit pleinement développée.