Harina

 

La tradición harinera de la provincia de Zamora se tradujo, históricamente, en la construcción de más de mil molinos de agua, en los que se practicó la molienda hasta la llegada de la luz eléctrica. Fue en 1996 cuando un grupo de industriales se agrupó con el objetivo de recuperar la harina que permitiese la elaboración de un pan con la textura y la calidad de los tradicionales. Seis años más tarde nació la Marca de Garantía Harina Tradicional Zamorana, que ha devuelto a los paladares de la provincia el sabor del ‘pan de pueblo’. Esta harina está elaborada a partir de los trigos Triticum aestivum y Triticum durum, con al menos un 10% de harina procedente de molinos de piedra. La marca de garantía certifica que el producto cumple unos requisitos comunes en lo que se refiere a calidad, composición, origen geográfico, condiciones técnicas y modo de elaboración. La mezcla facilita el trabajo al panadero, ya que le evita la mezcla de harinas y le ahorra el añadido de aditivos, pero sobre todo influye en la textura del pan al conseguir una miga más consistente y sabrosa. La clave radica en la molienda ‘en piedra’, que confiere al producto un adecuado color y mayor granulometría además de no dañar los almidones y proteínas del trigo, al contrario que en la molienda moderna. El pan que se elabora con esta harina consigue un aroma y un sabor similar al tradicional y artesano. Sobre todo, alarga la duración y conservación del producto.