Queso

 

De la leche de esas dos ovejas se elaboran los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano, que regula el trabajo de una decena de compañías elaboradoras y de cerca de 90 ganaderías. Con ese marchamo de calidad salen todos los años al mercado casi medio millón de kilos de queso. El reconocimiento al conceder su propia denominación de origen en 1993, ha supuesto un inmejorable pasaporte para conquistar el mercado nacional y estar presente en los mercados exteriores. La contraetiqueta garantiza la calidad del producto y de la leche empleada como del producto final: todos los municipios de la provincia. Eso sí, la mayor parte de las explotaciones de ovino se encuentran en las zonas llanas, típicas de producción de pasto y cereal, cuyo aprovechamiento queda asegurado gracias a una cabaña que tiene garantizada su supervivencia. El queso tiene forma cilíndrica, con las caras planas, de hasta catorce centí- metros de altura, 24 de diámetro y cuatro kilogramos de peso. El producto de la DOP es un queso madurado y graso, con un porcentaje mínimo del 50% de pasta prensada. Su sabor es muy característico, bien desarrollado e intenso. Mantecoso y persistente al paladar, no resulta excesivamente fuerte, y un poco picante. La pasta es firme y compacta, con buena densidad y color marfil o amarillento. Suele presentar ojos pequeños, repartidos de forma irregular. Su tiempo de maduración mínimo está fijado en cien días, aunque pase entre seis y ocho meses hasta alcanzar la sazón.